Exclusiv! Chef Petrişor Tănase: "Am câştigat primii bani la 17 ani. Am gătit şi pentru George Bush"

Este un bucătar iscusit, dar acasă cheful e soţia. Recunoaşte că munca în bucătăria este una grea, chiar dacă este trimisă, uneori, la coada clasamentului. Atunci când nu realizează „Sănătatea în Bucate, la Digi24, Petrişor Tănase se ocupă de propria firmă de catering şi găteşte pentru oameni politici.

Cum şi-a cunoscut jumătatea, care au fost momentele ce l-au marcat şi cum poţi obţine un preparat delicios, aflaţi din interviul exclusiv pentru OK!

OK!:Cum s-a născut pasiunea pentru gătit?Părinţii găteau?

Petrişor Tănase: Pasiunea a aparut cu timpul, pentru început o mai ajutam pe mama în bucătărie, însă foarte puţin. Apoi îmi făceam temele tot în bucătărie. Eram supravegheat de mama, care de multe gătea şi mai trăgeam cu ochiul la bucatele care se pregăteau.Tatăl meu făcea doar grătar, mai ales peşte la gratar!

Prima dată am început să gătesc în şcoala de bucătari. Asta se întâmpla când aveam 16 ani, la restaurantul Turn, din Piaţa Sălii Palatului din Bucureşti. Apoi apoi încet, încet, în anul al doilea de şcoală cunoşteam tot reţetarul din acea epocă şi nu erau multe, doar vreo 2000 de retete!

OK!:Ce aţi pregătit prima oară?

Petrişor Tănase: Vargabeles. Este un preparat dulce al bucătăriei maghiare. Am făcut acest preparat la restaurant, apoi acasă!

OK!:Ce nu vă place să pregătiţi?

În general prepar multe mâncăruri din bucatăriile lumii, nu sunt adeptul doar al bucătăriei naţionale. Îmi place diversificarea culinară care aduce o nuanţă extraordinară prin gustul şi culorile ingredientelor. Prepar mâncăruri din bucătăria asiatică, mediteraneană, africană ş.a.

OK!:Cum aţi câştigat primii bani? Despre ce sumă era vorba şi ce destinaţie au avut?

Am câştigat primii bani la 17 ani. În primul rând aveam bursa destul de consistentă, 1.100 lei, în anii 1976, apoi, lucrând în comerţ se practica, la fel ca şi acum, acel ban de buzunar care era lăsat de client pentru serviciile de calitate practicate. În general, cam 50 lei pe zi.  Eram un consumator al taxiului, având în vedere ora târzie la care terminam programul. În acea perioadă existau maşinile de noapte, însă aceasta mă lăsa la o distanţă de 5 km de casă, aşa că alegeam ori taxi, ori mers pe jos prin mahalaua bucureşteană din zona cartierului Militari, unde mă lătrau şi alergau toţi căţeii. Asta până într-o zi, când am început să iau resturile de carne provenite de la clienţi, le făceam pachet şi îmi hrăneam alergătorii. Astfel i-am câştigat şi deja mă aştepta haita de căţei la pod, la Roşu. Eram deja prieteni, iar ei mă însoţeau până la poarta casei! Din primii bani am participat la cheltuielile casei, cu restul mă îmbrăcam, cumpăram parfumuri scumpe – Dior, Chanel, de la fostul magazin Adam din Bucureşti - magazin de lux în acea perioadă, unde îmi plăcea să merg!

OK!: Aveţi şi o afacere personală?

Da, am o afacere, o firmă de catering unde prepar mâncăruri pentru alte firme, dar şi pentru persoane fizice (aniversări, botezuri, nunţi), însă doar pentru locaţii alese de client, chiar dacă pot fi şi în vârful muntelui, pentru că am capacitatea logistică pentru 5.000-6.000 de persoane, cu o multitudine de modele de farfurii, tacâmuri, pahare, feţe de masă etc., cuptoare, aparatură pentru bucătărie profesională. De asemenea, mai am în curs de dezvoltare o şcoală de calificare pentru meseriile din domeniul turistic şi un centru de evaluare a celor care lucrează în turism.

OK!:Aţi gătit pentru oameni politici, actori, aici sau în străinătate? 

Am gătit pentru politicienii români între anii 1991-1996, deoarece am fost bucătarul şef al Camerei Deputaţilor şi acolo am gătit şi organizat recepţiile pentru preşedintele statului şi invitaţii săi, apoi organizarea sesiunii şedinţei Interparlamentare - timp de o săptămână - unde au fost peste 3.000 de participanţi reprezentanţi ai parlamentelor din ţările lumii, unde am avut şi sarcina de a crea conceptul bufetului suedez pentru a asigura servirea acestora în timp de o oră, asadar fluxul trebuia să îmi asigure „degararea” rapidă a liniei şi fluidizarea fluxului, fără aglomerări. George W. Bush senior a fost unul dinre personalităţile marcante, dar au mai fost şi mulţi alţi oameni importanţi.

OK!: Cum v-aţi cunoscut soţia? 

Lucram pe litoral, detaşat la hotelul Riviera. Aveam 25 de ani şi eram şeful bucătăriei hotelului. Tocmai venisem din Germania, de la un studiu şi schimb de experienţă, unde am stat un an şi mi s-a încredinţat conducerea a 40 de bucătari la acel hotel din Mamaia. Soacra mea lucra acolo, iar soţia mea venea adesea la plajă şi mai trecea şi pe la mama ei, la serviciu. Aşa am cunoscut-o, la o cafea, pe terasa localului. Am discutat probleme generale, am mers de câteva ori la plajă şi încet, încet s-a creat o simbioză a dragostei. În acel timp mâncarea nu era ceva fantastic şi nici o punte de a fascina o tânără, în perioada respectivă importante erau caracterul, prezenţa şi cultura. 

OK!:Cine găteşte cel mai mult acasă?

Acasă, soţia este principalul bucătar, iar câteodată doamna Elena, bucătăreasa firmei noastre, ne face anumite preparate.

OK!:Trece dragostea prin stomac sau e un mit?

Este un mit, pentru noi nu a fost mâncarea!

OK!: Aţi fost vreodată pe marginea prăpastiei?

Desigur, am avut momente de acest gen. Deschideam frigiderul şi era gol, însă am ştiut să mă repliez şi să mă ridic, am ştiut să mă adaptez la orice mişcare şi acest lucru l-am facut prin studiu.

OK!: Există şi preparate care nu v-au ieşit?Care ar fi?

NU! Sunt o persoană care îşi face povestea înainte şi se organizează perfect cu timpii de lucru calculaţi, materii prime, timpi de servire, personalul necesar desfăşurării unei acţiuni. Am organizat spălarea a 10.000 de farfurii şi prepararea tot a 10.000 de porţii de mâncare. Totul calculat la secundă! Apoi am avut micul-dejun pentru ziariştii străini acreditaţi în tara noastră, cu ocazia summit-ului NATO. O singură persoană a avut probleme, a mâncat o chiflă, pentru că mirosea extraordinar de bine, deşi nu avea voie, pentru că avea intoleranţă la gluten.

OK!: Care au fost lucrurile care v-au marcat la 20, 30, 50 de ani?

La 22 de ani a fost plecarea în Germania, loc în care am învăţat bucătărie germană şi am văzut cum funcţionează democraţia, cu grevele ei şi cu lucrurile bune ale acesteia, apoi naşterea copiilor, intrarea în lumea televiziunii, la 35 de ani, iar acum revenirea, la 61 de ani!

OK!:Seamănă, uneori, viaţa cu o mâncare fără sare?

Mâncarea fără sare este bună, dacă ştii să o prepari: scoţi sărurile minerale din materiile prime şi o faci gustoasă!

OK!:Tradiţia pe care o respectaţi întotdeauna de Paşte? Ce pregătiţi atunci? Cum putem prepara o pască delicioasă?

De Paşte, soţia găteşte drob de pui, salată din paste fainoase (este un preparat german) ouă roşii, galbene, verzi, mov, friptură de miel, doar pentru soţie, eu nu mănânc, pentru că îmi este milă, iar cozonacul îl face fiica mea. Eu particip intens la curăţenie şi la aprovizionare.

Pasca se prepară din acelaşi aluat ca şi cozonacul, apoi trebuie alească o brânza de vaci bună, de calitate, nicidecum cremă de brânză, iar ouăle să fie bune, de ţară. Şi un cuptor performant!

OK!: Câte ore s-a întâmplat să staţi cel mai mult în bucătărie?

Am stat şi 48 de ore, cu dormit pe scaun, în birou, atunci când erau şedinţe îndelungate la Parlament şi trebuia să asigurăm mâncare demnitarilor, ore care de multe ori nu erau plătite. Apoi, când pregăteam concursuri sau expoziţii de artă culinară nu dormeam decât 2-3 ore în 4 zile.

. În bucătărie ai temperaturi de 60 de grade lângă plită, apoi mergi la camera frigorifică unde ai temperaturi de patru grade. Şi tot aşa, în picioare, manevrând vase grele şi pline cu lichide fierbinţi, fum toxic de la frigere şi prăjire.

T

Desigur, dar mai puţin în România, unde nivelul cerut de calificare este slab şi nu avem reglementări privin evoluţia în timp a creşterii nivelului de calificare. Un începător are salariul la fel ca şi unul de 20 de ani în bucatarie. Asta se întâmplă din cauza dezinteresului patronatelor sau, mai bine zis, interesul acestora pentru a avea salariaţi cu un venit foarte mic şi al asociaţiilor de profil care nu au curajul de a apăra interesele breslei.

Poţi câştiga având colaborări cu mai multe locaţii, însă timp pentru tine… deloc.

Aici este de discutat… sunt locuri unde bucătarul câştigă bine, însă nu la fel de bine ca în ţările vestice. Iar aici ar trebui să lucrăm, să ne păstrăm valorile în ţară!

Aprovizionarea cu materii prime de calitate

• Modul de preparare să fie încet la mâncărurile ce necesită un timp îndelungat
• Evitarea monotoniei alimentare prin diversificarea preparatelor
• Folosirea a cât mai multe materii prime colorate
• Evitarea aprovizionării cu alimente doar pentru a avea un frigider plin
• Evitarea umplerii coşului de gunoi cu mâncare neconsumată - bani aruncaţi la gunoi
• Folosirea unor surse de preparare moderne şi economice
• Apa folosită pentru prepararea supelor, ciorbelor, cremelor să fie rece, pentru că substanţele hranitore se dizolvă numai în apă rece
• Tempratura de fierbere a preparatelor lichide calde (supe, creme, ciorbe) să fie moderată, pentru că doar nu FIERB RUFE
• Gustul mâncărurilor trebuie să fie perfect, iar acest lucru îl aflăm când facem o degustare şi portivim de sare. Vorba aceea: îţi vine apă în gură!