EXCLUSIV Chef Richard Abou Zaki a gătit și pentru Regina Elisabeta. Cum a arătat meniul?

O spune singurul Chef român cu o stea Michelin şi cel mai tânăr jurat de la „Chefi la cuţite“. Asta deşi nu are alte frici, dă dovadă de mult curaj şi inovaţie în gastronomie şi e un familist convins.

E tânăr, carismatic şi extrem de muncitor. Talentat şi celebru. Vesel şi modest. S-a făcut repede îndrăgit în noua brigadă de patru juraţi de la Chefi la cuţite şi, deşi titlul de cel mai tânăr posesor al unei stele Michelin l-ar fi putut face arogant, vorbeşte cu firescul şi cu bucuria celui care se lasă încă fascinat de toată chimia gusturilor, mai vechi ori mai noi. Cu aceeaşi bucurie vorbeşte şi despre iubita lui, Alessandra, şi despre fiica lor, Carlotta, care dau sens întregului efort de-a fugi între cele cinci restaurante pe care le deţine, plus naveta pe care o face acum între România şi Italia.

OK!: Ai un tată libanez stabilit în SUA și o mamă româncă, mutată în Italia. Tu fiind născut la Piatra Neamț, crescut în Italia și revenit în România. Cărei nații simți că îi aparții mai mult?
Chef Richard Abou Zaki: Am cunoscut multe culturi, am învățat multe în toate călătoriile mele prin lume, iar Italia e zona în care am stat cei mai mulți ani. Dar revenirea mea în România a fost foarte dorită, așteptată, emoționantă, pentru faptul că am regăsit chiar țara unde m-am născut, de unde am venit și unde am crescut în primii ani. Mi-a umplut sufletul de bucurie!

Crezi că dragostea ta pentru bucătărie s-a născut tocmai pentru că ai trăit în Italia, patria bucătăriei iubite de toată planeta?
Chef Richard Abou Zaki: Poate m-a influențat și Italia, unde se mănâncă foarte bine – toată lumea iubește mâncarea italiană. Dar îmi place să cred că m-am născut cu pasiunea aceasta și că aș fi știut să o dezvolt oriunde. Câteodată un bucătar devine bucătar, câteodată unul se naște. Eu m-am născut cu pasiunea asta. Am început să gătesc la vârsta de 8 ani, când mama, care lucra într-o fabrică în Italia, ajungea târziu acasă. Iar primul lucru pe care l-am făcut a fost o ceafă de porc cu cartofi prăjiți.

Și primul fel de mâncare pe care l-ai stăpânit foarte bine?
Chef Richard Abou Zaki: Risotto. Și acum, la vârsta de 28 de ani, după 10 ani de carieră în bucătării super-profesioniste, simt că pe risotto sunt foarte bine pregătit.

Dar primul dish inventat de tine?
Chef Richard Abou Zaki: Am inventat mai multe dish-uri, dar mi-aduc aminte că Massimo Bottura, mentorul meu de la Osteria Francescana, mi-a spus: „Inventează o farfurie, vreau să gust ce-ai în cap și ce-ți place“. Și am făcut o farfurie cu sepie și o cremă de cartofi făcută la sifon, afumată. I-a plăcut și lui Massimo. Eram foarte tânăr și a fost foarte emoționant pentru mine faptul că cel mai bun bucătar din lume mi-a cerut să inventez o farfurie.

Tot vorbești despre perfecțiunea vălului tău palatin. Ce e acolo special în memoria papilelor tale gustative? Ce gusturi din copilărie, ce referințe?
Chef Richard Abou Zaki: Palatul e super-important pentru noi, chefii, pentru că noi trebuie să gustăm mereu. Și palatul câteodată îți vorbește, pentru că se conectează la creier și îți aduce o amintire – ceva ce ai trăit, ceva ce ai mâncat când erai copil sau ceva ce ai mâncat recent. Dacă asculți de palatul tău, nu poți să nu gătești bine. Eu am multe gusturi din copilărie. Mi-aduc aminte de gustul de paste carbonara pe care le făcea mama mea, care nu erau cele mai bune din lume, dar gustul acela pentru mine rămâne unic, aia e memoria gustativă emoțională. Și apoi este memoria gustativă tehnică. Sunt două lucruri diferite: emoția și tehnica. Dar palatul tău, dacă e pregătit, le asociază și le diferențiază în același moment.

Ai călătorit la Singapore, Hong Kong, New York, Miami, prin Europa. Dar unde s-a născut semnătura ta?
Chef Richard Abou Zaki: Eu am multe influențe din Asia. Am deschis Opera Ramen Bar, primul local de pe piața italiană specializat în mâncare asiatică. La New York am fost de patru ori. Prima oară, chiar mi s-a deschis mintea și am învățat niște idei de business super-interesante, am văzut cum merge un restaurant pe mai multe nivele. Iar acum m-am dus în America și am făcut un tur pentru o analiză de piață ca să deschid primul smash burger. Sunt burgerii făcuți la plită și presați – acesta a fost punctul de plecare de la care am dezvoltat un nou business, cu idei proprii de meniu. Eu mă inspir din toate călătoriile mele.

„Mâncarea ne aduce pe toți la același nivel”

Ai gătit pentru Barack Obama. Mai ții minte ce i-ai servit?
Chef Richard Abou Zaki:  Am gătit un meniu clasic de la Osteria Francescana, cu cinci-șase feluri. A fost într-un resort spectaculos în Toscana. Una dintre experiențele alea care-ți rămân toată viața în minte.

Dar Reginei Elisabeta a II-a ce i-ai pregătit?
Chef Richard Abou Zaki: Acest episod mi-a atins cel mai mult sufletul, pentru că Regina e Regina – The Queen, nu? Mi-aduc aminte că i-am făcut un filetto rossini, un soufflé suissesse, care era o farfurie super-tradițională de la Gavroche, primul restaurant cu 3 stele Michelin din Marea Britanie, al lui Michel Roux, unde am muncit prima oară în viața mea. Doamne, ce emoții aveam! Aveam pielea de găină! Cina aceea la Regina Elisabeta o să-mi rămână toată viața în suflet și o să-i povestesc și fiicei mele, Carlotta, când o să crească mai mare, pentru că, pentru mine, acest eveniment a avut o însemnătate cu totul aparte. Mi-a arătat cât de importantă e bucătăria și cât de fericit poți să-l faci chiar și pe unul dintre cei mai puternici oameni din lume. Mâncarea ne aduce pe toți la același nivel – nu mai este cel mai bogat din lume, cel mai sărac, ci doar ce pui tu acolo, în farfurie, ce transmiți, ce gustă omul.

Cu ce vedetă ai vrea să stai la o cafea, fără să trebuiască să îi gătești nimic?
Chef Richard Abou Zaki: Să fiu sincer, am două vedete în minte: George Clooney şi Penélope Cruz. Pentru ei chiar aș face o cină fine dining super-interesantă. După ce bem cafeaua, normal. (zâmbeşte)

Ai lucrat de mic pentru bucătări mari, cu stele Michelin. Cât de greu se obține o stea Michelin?
Chef Richard Abou Zaki: Lucrez de 10 ani în restaurante cu stele Michelin. Există oameni care așteaptă steaua Michelin și 20 de ani. Am prieteni care au luat-o după 21 de ani! E foarte dificil, pentru că trebuie să pui de acord toți jurații care vin acolo, toți criticii gastronomici de nivel mondial. Trebuie să fii perfect. Și poate trebuie și un pic de noroc ca să reușești să transmiți ce vrei cu o farfurie. Eu mi-am dat sufletul pentru bucătărie și cred că pasiunea mea a fost premiată.

Sunt 3 ani de când deții o stea Michelin. Ți-ai dat un termen pentru a doua?
Chef Richard Abou Zaki: Eu am luat-o în noiembrie 2021, după 8 luni de când mi-am deschis restaurantul, dar nu mi-am dat un termen pentru a doua stea. Nu vreau să am presiunea asta, dar vreau să am obiectivul ăsta – să luăm două stele. Presiunea e mereu în mine, dar încerc s-o potolesc. Aș face orice pentru a doua stea, dacă ar fi posibil. Dăm maximul în fiecare zi, asta e ce pot face. Mai departe depinde de cei de la Michelin.

Înainte de a fi jurat la „Chefi la cuțite”, ai fost invitat în emisiune. Ți-ai imaginat atunci vreo clipă cum ar fi să jurizezi tu din locul acela?
Chef Richard Abou Zaki: Am fost invitat special în emisiune, e adevărat, şi când mi-aduc aminte de emoţiile acelea știu ce simt concurenții când vin în fața noastră. Eu, când am ajuns acolo, nu aș fi crezut niciodată că o să fac parte dintr-un show de televiziune, pentru că eram fixat pe restaurante, pe stele Michelin, pe fine dining. Acum, faptul că mă găsesc pe locul juratului îmi dă şansa să-mi las amprenta în domeniul gastronomic, să fac diferența – cu idei, cu tehnici și cu un mod nou de a vedea bucătăria românească și mondială.

Chef Orlando și Chef Sautner te-au vizitat în vară la Retroscena, restaurantul tău cu stea Michelin. I-ai pus doar la masă sau și la bancul de lucru?
Chef Richard Abou Zaki: Da, Orlando și Sautner m-au vizitat în vara asta, dar au venit în vacanță. Pentru că trebuie să știți ceva: Orlando, Sautner și Popescu și-au permis în acest an mai multă vacanță decât mine. (râde) De fapt, eu nu am avut vacanță. Restaurantele mele sunt în Porto San Giorgio, la mare, așadar vara este o perioadă de vârf – iar după ce s-au încheiat filmările, pentru mine au urmat niște săptămâni foarte solicitante. Dar m-au bucurat foarte mult vizitele lui Orlando și Sautner. Și au venit doar să se relaxeze, Doamne, nu voiam să-i stresez cu lucrul!

Și pe partenera ta de viață ai cucerit-o cu un fel special. Cum v-ați cunoscut și ce i-ai pregătit ca s-o impresionezi?
Chef Richard Abou Zaki: Alessandra este coordonator didactic într-o școală HORECA și așa am cunoscut-o. Eu studiam la această școală, iar ea era coordonator acolo, la ultimul curs, din ultimul an. Ulterior, am început să ne întâlnim și așa s-a înfiripat povestea noastră. Îmi aduc aminte că am petrecut Sfântul Valentin împreună acasă și am gătit un monkfish cu un sos special, iar deasupra am făcut o quinoa friptă. I-a plăcut mult. A, și am făcut și niște creveți marinați cu Martini așa, roșii, pentru că era Sfântul Valentin.

Tu, în schimb, ești foarte fixist ca preferințe culinare. De ce un Chef cu o stea Michelin mănâncă doar un singur fel de pizza?
Chef Richard Abou Zaki: Eu sunt fixat pe chestiile care-mi plac. Îmi place să mănânc mereu felia aia de carne făcută cu tehnica aia. Am un loc unde mă duc și mănânc carnea – mereu aceeași carne de 5 ani! Mănânc mereu aceeași pizza de 5 ani. Îmi place un pic monotonia, pentru că făcând mereu fine dining, preparând farfurii diferite, câteodată, în timpul liber, vreau să rămân într-o zonă confortabilă. Lumea zice: „Richard, vii la mine, nu știu ce să-ți pregătesc“. Și eu zic: „Doamne, chestia cea mai bună, cea mai gustoasă, cea mai tradițională pe care tu o poți face, asta vreau“. Sincer, se și întâmplă de multe ori să fie foarte târziu când termin munca, ora 1 noaptea, și să găsesc deschis numai pub-ul unde mănânc un hamburger din ăla gustos. Ssst, ăsta e un secret al meu! (râde).

Din gastronomia libaneză, pe filiera tatălui tău, s-au transmis genetic niște gusturi?
Chef Richard Abou Zaki: Să fiu sincer, nu am nimic din partea gastronomică libaneză, pentru că părinții mei s-au despărțit când eu eram foarte mic, pe tatăl meu l-am văzut de patru ori în viață și nu am ideea asta de cultură libaneză. Îmi place să mănânc libanez, am descoperit asta în ultimii ani, dar în stilul meu de bucătărie nu am nicio influență de genul acesta.

Fetița ta e mofturoasă sau pofticioasă?
Chef Richard Abou Zaki: Carlotta a început acum să facă un pic de mofturi, dar mănâncă de toate. Ținând cont că mănâncă la Retroscena de când s-a născut, s-a obișnuit așa, are deja un palat fin, elegant. (râde) Construim palatul Carlottei de mică.

Încerci să petreci mai mult timp cu ea sau ești tot pe fugă și acum?
Chef Richard Abou Zaki: Sunt mereu pe fugă! Imaginați-vă că am cinci restaurante, unele și la 300 kilometri distanță de casă. Acum fac și un show de televiziune. E super, super greu! Dar tot ce fac acum e ca să construiesc un viitor frumos pentru familia mea și pentru mine. Fiecare zi liberă pe care o am o petrec cu familia – oricât de puțin timp am, fug acasă și stau cu ai mei.

Alessandra mai profesează sau stă cu fetița?
Chef Richard Abou Zaki: Alessandra mai profesează, a stat acasă doar 6 luni după ce a născut. Îi place la nebunie ce face, e pasiunea ei. A învățat pentru asta, e licențiată în literatură italiană istorică și modernă. Iubește să transmită elevilor gastronomia și cultura italiană.

După 8-9 ani de relație, v-ați gândit să ajungeți și la altar?
Mi-e frică să ajung la altar. Ea ar vrea, dar eu nu mă simt pregătit. Nu știu dacă o să fiu vreodată pregătit. (râde). Poate voi fi, dar deocamdată mi-e frică de altar.

Acum unde e acasă pentru voi, în Italia sau în România?
Chef Richard Abou Zaki: Am o casă în Italia la mare și o casă unde stau ele, la Maranello, mai la munte un pic. Când vin în România stau la hotel. (râde) Așa că aș putea glumi spunând că aici nu e chiar acasă. Însă legătura cu țara mea, cu lucrurile și cu oamenii pe care i-am descoperit aici mă fac să mă simt ca acasă. Încă nu am casă în România. Mama are un apartament în Piatra Neamț, pe care a zis că mi-l lasă mie, dar am fost de puține ori acolo.

Ai 28 de ani. Până la 30, vei fi bifat deja multe din scopurile/visurile oricărui om ajuns la vârsta aceea. Tu ce mai ai în plan, ce alt vis de îndeplinit?
Chef Richard Abou Zaki: În plan sunt multe, pentru că în viitorul meu văd mereu ceva nou, ceva diferit, ceva frumos, spectaculos pe care îl pot face. Restaurante, două stele, trei stele, poate, într-o zi, un show al meu. Sunt multe visuri, nu se știe niciodată ce se poate întâmpla în viață. Eu sunt genul care visează mult. Visez și în planul televiziunii, și în cel al bucătăriei, dar nu vreau să le spun pe toate, pentru că se pierde magia. Ne mai auzim în următorul interviu. (râde)

FOTO: Antena 1, arhiva personală